ATIŞTIRMALIK

EVDE EKŞİ MAYA EKMEK NASIL YAPILIR?

Ekmek birçok yöntemle ve onlarca farklı unla yapılabilir. Yüzlerce ekşi maya ekmek yapımı videoları izleyerek, aşamaları atlamadan yapmış olabilir sonuçtan da çok memnun kalmış ya da hüsrana uğramış olabilirsiniz. Şu ana kadar ekmek yaptınız mı? Yaptıysanız sonuçlar sizi mutlu etti mi? Bilmiyorum.

Benim ekmek maceram UN kitabını yazmamdan çok önceye dayanıyor. Kitap için masaya oturduğumda kendi denklemimi aslında çoktan bulmuştum. Elbette kitaba birçok denediğim farklı yöntemi ve tarifi aktardım. Zaten UN kitabında amacım ekmek yapımını öğretmek değil, UN’a 360 derece bakılmasını sağlamaktı. O yüzden kitap ekmek veya ekşi maya merkezli değildir.

Ekmeğe geri dönecek olursam; onlarca hatta yüzlerce deneme, 8 yıl ünlü bir fırının argesi de eklenince kendi ekmeğimin aşamalarını kendime göre geliştirdim.

Benim formülüm aşağıda. Peki senin ekmek maceran ne durumda?

Önce şunu bilmelisiniz

Mayanın gücü + bu gücü kontrol edebilme + un + su + ortamın sabit ısısı iyi bir ekmek için tahmininizden çok çok çok önemlidir.

Benim formülüm ev ortamındaki bu değişkenlerde bile üç aşağı beş yukarı aynı sonucu veren, üzmeyen, mümkün olduğunca basit bobin aşamalardan oluşmakta.

Önce un, ekşi maya veya levan ve suyu birleştirip spatula ile 2-3 dakika karıştırarak işe başlarım. Mikser kullanmam, bu aşamada (otoliz) yani malzemenin kaynaşma aşamasında, glütenin hızla güçlenmesini istemem. Gelişi güzel karıştırdığım malzemenin üzerini örter, ılık bir yerde 1 saat bırakırım.

Tuzunu ekler Rubaud yöntemi ile hamuru pürüzsüz yaparım. Bunu yirmi dakika sonra (mayanın gücüne göre 40 dakikaya kadar uzayabilir) Rubaud yöntemi ile tekrar hareketlendiririm. Rubaud yöntemini dengeli gözenek için keşfettiğim günden beri bayılarak yapıyorum. Glüteni gereksiz yere zorlamayan nazik bir karıştırma. Hamuru homojen yaparken müthiş güçlendiriyor. Burada mesele mayanın gücünü iyi gözlemlemek. Eğer glüten, maya kadar hızlı gelişemezse mayalamada elde ettiğimiz karbondioksit gazı güçlü glüten duvarını bulamaz ve tutunamaz. Tersi olursa da gözenekler parçalanan hamurdan dışarı hızla kaçar gider. O sebeple mayanın gücünü bilmek, gözlemlemek çok önemlidir ve bunu hiç bir video veya kitap size söyleyemez. Neyse devamına geçelim: Ben ekmek yapımında tek iki kez bobin katlama yaparım. Ger/katla yönteminin riskli olduğunu düşündüğüm için onu yapmam. Ortalama yarım saat sonra tezgaha alır içe doğru katlar mayalama sepetine aktarırım. Burada ister oda sıcaklığında 1 saat mayalandırın ister 8-9 saat soğuk mayalama için buzdolabına alın. Sonuç lezzette fark etmiyor sadece hamur soğumadan ekmeği rahat çizemiyorsunuz. Hamura kesik atarsan düzgün kabarın atmazsan o istediği yerden zaten çatlar.

Sıcak ekmek tavasına alıp 250 derecede 20 dakika üzeri kapalı 15 dakika üzeri açık pişiririm.

Ekmeğin hidrasyon oranını hesaplama

Suyun ağırlığını unun ağırlığına böl ve 100 ile çarp.

Örnek: 300 g su / 450 g un x 100 = %66,6

Rubaud methodu

Protokollerime Rubaud'un yöntemini eklediğimden beri, ekmeğimde önemli gelişmeler fark ettim. Bu tür yoğurma, Fairfax, Vermont'ta uzun süre yaşamış Fransız dağcı, kayakçı ayrıca şef ve fırıncı olan Gérard Rubaud'a atfedilir. Hamurda glüten geliştirmek için kullanılır %75 oranından yüksek olan ekmek hamurlarında yani yumuşak ve yapışkan olan hamurda müthiş olumlu sonuç verir. Bu hareket ayrıca daha sonra fermantasyon sırasında hamurun yapılanmasına da yardımcı olan hava kabarcıklarını hapseder.

Bu yoğurmayı protokollerimin başında, malzemeleri karıştırdıktan sonra 30-60 dakika dinlenme süresinden sonra kullanıyorum. 3 dakikadan sıkıldım ama 5 daha iyi olurdu! Bu yoğurma, 45-60 dakika aralıklarla bir dizi katlama (germe ve katlama veya bobin katlama) takip edilir. 

Bobin katlama

Hamuru ortasından alıp kaldır, bir ucu mayalanma kabından çıkana kadar gerilmesine izin ver, içine katla. Bu işlemi diğer uç için tekrarlar. Son olarak, fırıncı kabı 90 derece döndürür ve hamur şeklini koruyana kadar işlemi tekrarla.

MALZEMELER ve AŞAMALAR

Ekşi Mayayı Hazırlama

Sıvı besleme için ekşi mayadan 50 gram alıp bir kasede 100 ml su ve 50 gram un ile karıştırın.

Hizayı anlamak için bir lastik geçirin ve en az 2,5 katı olması için zaman tanıyın.

Bu yaklaşık mayanın gücüne göre 3-4 saat sürebilir.

Ekşi Maya Kullanmayanlar için Kuru Maya Levan Hazırlama

50 gram un ve 100 ml suyu 1 gram maya ile karıştırıp üzerini örtün ve en az 2,5 katı olması için zaman tanıyın. Bu yaklaşık 5 saat sürecektir.

Maya hazır olduğunda:

Maya

340 g un

220 g su

tahta kaşıkla karıştırıp 1 saat üzeri kapalı bekletin.

Malzeme dinlenince:

8 g tuzu Rubaud yöntemi ile yedirin. (IG sayfasında videosu, aşağıda linki mevcuttur)

üzerini kapatın 20 dakika sonra bobin katlama + 20 dakika sonra tekrar bobin katlama

Bu aşamadan sonra katlayıp mayalama yapılabilir veya daha güçlü glüten duvarı için 15 dakika arayla 2 kere bobin katlama yapabilirsiniz.

Bu sürenin sonunda katlama, son mayalama (soğuk mayalama 8-9 saat veya oda sıcaklığında 1 saat) ve pişirme.

Pişirme için:

Şekil verilen hamur 250 derecede ısıtılmış kapaklı demir döküm tencerede, 250 derece ısınmış fırında; 25 dakika üzeri kapalı daha sonra kapağı açıp su püskürtüp 15 ile 18 dakika arası üzeri tamamen koyulaşana kadar devam eder.

Not: Ekmeği ilk iki gün oda sıcaklığında ve keten bir beze sarılı tutun, naylon torbaya koymayın. Ben her zaman iki ekmek yapıyorum 24 saat sonra birini dilimleyip poşetlere koyup dondurucuya atıyorum. Diğerini 3-4 günde bitiriyoruz.Böylelikle ortalama 15 günde bir iki ekmek yapıyorum ayni ayda sadece iki kere.