AYDANCA

TATLANDIRICILAR MASUM MU?

Rafine Şekere Alternatif Tatlandırıcılar Masum Mu ?

Şeker var, şeker var. Biz ne zaman onu rafine hale getirdik işte o zaman şekerin tadı kaçtı. Ancak insanlığın bunun farkına varması onlarca yıl aldı. Şeker endüstrisi o kadar güçlü ki tartışmaya başlamak için bile uzun yıların geçmesi gerekti. Uzmanların fikir ayrılığı devam ederken, şekerden sağlığını kaybeden sıradan vatandaş bile bu konuda profesör oldu.

2 Ocak 2016 / Star Gazete Yazısı

Gün geçmiyor ki, tatlandırıcılarla ilgili soru gelmesin bana. Sosyal ve yazılı medyada birbirinin zıttı, yığın halinde bilgi var. Diğer taraftan her satıcı kendi ürününü, benimki zararsız diye pazarlamaya çalışıyor. O halde gelin, rafine şekere alternatif olan “Tatlandırıcıların ne olduğu?” sorusuna cevap arayarak işe başlayalım.

Anne sütüyle birlikte şekere merhaba diyor beynimiz. Beynimiz için gerekli enerjiyi, anne sütünden ve pekçok doğal besinden dönüştürdüğümüz şekerle alıyoruz. Şeker; düşünmemiz, sağlıklı yaşamamız için en gerekli besin. Doğal yollarla aldığımız şekerde hasta olmadığımız sürece sorun yok. Ama dedim ya; şeker var, şeker var. Biz ne zamanki onu rafine hale getirdik, işler o zaman karışmaya başladı. Çünkü rafine şeker, besin bile değil. Kalp hastalıklarından, tansiyona, şekerden hipoglisemiye kadar bir çok rahatsızlıklara kapı açtı. Şekerin bu yan etkilerini idrak etmemiz yüz yıl sürdü. Bir de bütün bunların üstüne mısır şurubunun hazır gıdalarda şeker niyetine kullanılması meseleye tüy dikti.

Şu an geldiğimiz noktada rafine şekeri toplumsal beslenme alışkanlıklarından çıkartmak en azından kısa vadede bir hayal. Tüm market ürünleri, rafine şekerli, mısır şurubundan yapılmış ürünlerle dolu. Büyük markalar rafine şekere her gün daha fazla yatırım yapıyor.

Peki bu durumda geçen gün şekeri yükselen siz ne yapacaksınız? Çocuğunu sağlıklı büyütmek isteyen, onun obez olmasından korkan anne ne yapacak?

Sadece biz değil tüm dünya şeker krizinde. Gelişmiş ülkelerin okuyan, araştıran vatandaşları bir süredir şeker meselesine cevap arıyor.

Bilim kendini geliştirir. Ama bunu yaparken bir gün beyaz dediğine ertesi gün kara da diyebilir. Değil işlenmiş ürünler; yumurtaya, ıspanağa, portakala neler yaptık biz. Buğdayın bile genetiği ile oynamışız da haberimiz yeni oldu. Pancar gibi vitaminli bir ürünü rafine şeker haline getirip soframızı zehirle sıvamışız.

Şimdilerde bilinçli tüketici bunlara cevap arıyor. Bir şeyler değişiyor peki siz bu değişimde nerede olmak istersiniz? Rahatsızlığım sebebiyle rafine şekerden vazgeçmek zorunda kaldım. Hasta olmasaydım muhtemelen şeker bağımlılığımın boyutunu fark etmeyecektim. Şekeri bıraktım ama tatlı krizlerimde yaptığım reçeteler için kullanabileceğim bir alternatif bulmalıydım. Aksi takdirde hayat zorlaşıyordu. Ve sonunda buldum…

2012 yılında benim gibi bu rahatsızlıktan muzdarip, beslenme alternatifi arayanlar için hazırladığım şekerSİZ’de yepyeni mutfağımı ve reçetelerimi herkesle paylaştım. Bir çok deneme ve okuduğum raporlar sonucu kullanmakta karar kıldığım rafine şekere alternatif tatlandırıcının ismini vermekten de çekinmedim. Netice olarak bana sorulan en büyük soru da bu oldu. Hala aynı soruları alıyorum. İşte cevabım: Benim agaveyi seçmemin nedeni: Bir; lezzeti değiştirmiyor, iki; rafine şeker yediğim andaki gibi kendimi hastanelik hissetmiyorum, üç; (ve bu en büyük sebebim) bağımlılık yapmıyor. Ben seçimimi bu sebeplerle yaptım. Yarın bilim dünyası yeni bir gelişme ile karşıma çıkabilir. O güne kadar metabolizmama güvenmem gerekiyor.Agave şurubunu ben tüketiyorum siz de tüketin demem, ancak şunu söyleyebilirim: Şeker bize gerekli, ama doğal olanı. Benim gibi hipoglisemi rahatsızlığınız yoksa bol lifli şekerli doğal ürünleri makul ölçülerde mutlaka yiyin. Aklın yolu bir. Popülaritesini yükseltmek için sivri çıkışlar yapanlara profesör olsa bile güvenmiyorum. Diğer taraftan bu karmaşadan yararlanmak isteyen uyanıkların yaptığı “Hurma şurubu” gibi özünü kaybetmiş rafine ürünlerin rafine şekere alternif gösterilmesini de hiç uygun bulmuyorum. Hurma belki de en vitaminli meyve ama rafine olunca pancarmış hurmaymış fark etmiyor…

Şimdi gelin Türkiye’de konunun iki önemli isminin şeker ve tatlandırıcı bilmecesine nasıl baktığına bakalım.

Profesör Dr. Erdem Yeşilada’ya göre son günlerde doktor ağzından çıkan şeker karşıtı söylemler ateşle oynuyor. Çünkü doğal şekeri aldığımız doğal meddelerin lifli yapısı glisemik indeksi etkileyen faktörler. Tümüne birden kullanılamaz demek büyük yanlış. Tıpkı ekmekteki gibi. Ekmek de tüm karbonhidrat grubu gibi kanda şekere dönüşmekte. Ekmeğin endüstriyel olanı ile ekşi mayalı değirmen unu ile yapılmışını bir tutup aynı kefeye koymak akıl almaz bir tutum ve insanların sağlığı ile oynanıyor.

Tatlandırıcı meselesinde sentetiklere itibar etmiyor, daha çok meyan kökünü tercih ediyor. Sakarozdan 60 defa daha tatlı olduğunun altını çiziyor. Gerçek balın ise en iyi tatlandırıcılardan biri olduğunu, bitki çaylarına ilavesi ile antioksidan etkisini yeşil çayın bile 4 misli, ıhlamurun 54 misli artırdığını tespit ettiklerini söylüyor. Doğal olanlardan Stevia bitkisini kullanıyor ve her ne kadar bazıları hakkında zararsızdır şekinde raporlar mevcut olsa da “Vücutta doğal bileşikleri tanıyan, onları metabolize ederek atılmasını sağlayan enzimler var. Halbuki yapay bileşikler vücutta tanınmadığından metabolizasyonunda sorun yaşanabiliyor. Bu bakımdan uzun vadede ne gibi olumsuz etkileri olabileceği konusu tartışmalı.” diye ekliyor.

Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları ve İç Hastalıkları Uzmanı Erdal Duman ise, bazı tatlandırıcıların güvenilirliğinin kanıtlandığını ve şeker alternatifi olarak kullanımının yaygınlaştığını ama Stevia ve Agave için gerçekte ellerinde yeterli klinik çalışmanın olmadığından kesin sonuçlar çıkarmanın mümkün olmadığını söylüyor. En son Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) raporunda çok tartışılan tatlandırıcılardan olan Aspartam için bile tüketim açısından herhangi bir sakıncası olmadığı, yapılan çalışmaların aspartamın herhangi bir kanser türünün ilişkisi olmadığını gösterse de, tatlandırıcı tüketiminde güvenilir alım düzeyinin önemli olduğunun altını çiziyor. Reçel yapacaksanız bile doğal meyve şekerinden faydalanın ekstra rafine şeker eklemeyin diyor ve ekliyor "Doğrusu şeker ihtiyacı için doğal gıdayı kararında tüketmek".

Nedir Şu Doğal Şeker ?

Akçaağaç Şurubu

Ağaçtan doğrudan sızdırılarak elde edilir. Sakaroz bakımından zengin, ayrıca polifenolik lignanlar, özellikle abskisik asit ve türevleri taşır. Yüksek glisemik indekse sahip. Manganez ve çinko bakımındanda zengin. Sağlıklı denilebilir ancak yüksek kalorisi sebebiyle aşırı tüketimi riskli.

Stevia

Yukarıdaki fotoğraf stevia bitkisine ait. Oldukça iç açıcı ve güzel değil mi? Çünkü stevia papatya ve yakup otu gibi türler ile akraba olan bir bitki türü. New Mexico, Arizona ve Teksas gibi eyaletlere özgü. Yüzyıllardır bu bölgelerde yaprakları gıdaları tatlandırmak ve geleneksel tıpta yanıkları, karın ağrısını, mide problemlerini, kabızlığı önlemek için kullanılmakta. Ancak tatlandırıcı olarak yakın zamanda piyasaya çıkarılan stevia türü Paraguay ve Brezilya’da yetişmekte. Beyazlatılarak rafine edilmiş ekstratı satılmakta.

Sıfır kaloriye sahip ve rafine şekerden (sükrozdan) 200 kat daha kuvvetli tatlandırıcı özelliğe sahip.

Şu an piyasada stevia bitkisinde bulunan Rebaudioside A içeren tatlandırıcılar yasal olarak onaylanmış durumda olsa da stevianın bitki ya da bitki ekstratı formlarının kullanımı açısından hala bazı endişeler bulunmakta. Stevianın tansiyon düşürücü etkisi sebebiyle doktor kontrolünde kullanımı tavsiye edilmekte.

Agave Şurubu

Agave şurubu, Güney Amerika’da yetişen agave bitkisinin özsuyundan elde edilen doğal bir tatlandırıcı. Rrafine şekere oranla 1.5 kat daha tatlı.

Amerikan Diyabet Birliği agave şurubunun beyaz şeker, esmer şeker ve bazı tatlandırıcıların tüketimini azaltmak adına iyi bir alternatif olduğunu belirtiyor. Bazı çalışmalar agave şurubunun düşük glisemik indekse sahip olduğundan diyabet hastaları için daha iyi bir tatlandırıcı olduğunu gösterse de şu ana kadar sadece hayvanlar üzerinde denenmiş klinik çalışmalar bulunmakta.

Bal

Bal arısının salgısı, muzice bir besin. Sanılanın aksine ısındığında besin değerini kaybetmediği kanıtlandı. Anti-mikrobik özelliği sayesinde hastalığa sebep olan bakterileri öldürür, karın ağrılarının, ülserin, hassas bağırsak sendromunun geçmesinde yardımcıdır. Kalorisi rafine şekerden yüksek. Çiçek balına göre çam balının glisemik indeksi daha düşük olsa da günlük tüketimin sınırlı olması gerekir. Saf balın içinde maltoz, sakkaroz, früktoz ve glikoz türünde tüm doğal şekerler bir arada bulunmakta. Fabrika balların içeriği işlemden geçerken değişebiliyor. Sahteleri ise çok tehlikeli. Çam balının GI değeri 58 çiçek balları türlerine göre yükselebiliyor.

Hurma

Hurma ağacının meyvesi. Vitamin bombası! A vitamini, potasyum, antioksidanlar, demir, bakır ve besin lifleri bakımından zengin. Glisemik indeksi yüksek olsa da bol lifli yapısı metabolizmadaki etkisini değiştiriyor. Bu sebeple tatlılarda kullanırken onu parçalara ayırıp kremamsı bir doku vermek lifli yapısına zarar vermekte ve metabolizmadaki etkisini değiştirmekte. Şurubu için ise geçirdiği işlemler yapısını tamamen değiştirir, şurubunun besin değeri yoktur kalorisi ve glisemik indeksi çok yüksektir.

Doğal Meyve Şekeri

Elma, üzüm gibi şeker oranı yüksek meyvelerin kaynatılıp, pekmez yapılması ile elde ediliyor. Glisemik indeksi yüksek ama doğal. Türüne göre GI değeri 55-65.