AYDANCA

ZEYTİN YAPMANIN DAYANILMAZ KEYFİ

Kasım ayı onun ayı, zeytin toplama zamanı. Açıkçası tutkunu sayılmam. Ben zeytinyağı delisiyim. Muhtemelen de bu sebepten daha önce sofralık zeytin yapmadım. Önce tek tek çiz, kır, bu kadar uğraşılır mı diye düşündüm. Sonra uzatmadan işe başladım. Ciddi ciddi keyifli bir işmiş. Kuru salamura ise dünyanın en kolay şeyiymiş…

Zeytin Ne renktir?

Ayvalık sokaklarında dolaşırken bizlere bu soruyu soran gazeteci arkadaşımız Çağrı Bilgin karşısında hepimiz şöyle bir durduk. Ozan “Zeytin gözlüm” namelerini hangi göz rengi için söylemiştir? Bahsettiği siyah mı yoksa yeşil midir? Hatta kahverengi olması bir ihtimal midir?

Hiç düşünmemişiz… Benim için siyah dedim bir solukta. Kimi de yeşil dedi. Çağrı’nın şöyle bir de savı vardı; “Kim hangi renk zeytini seviyorsa aklına o gelmiştir”. Düşündüm, benim en sevdiğim zeytin zaten kahverengi, kalamata veya hurma. Üstelik zeytinyağına olan tutkum zeytini sınıfta bırakır. Öyle olsa her şeyi buğulu sarı görmem gerek.

Neticeye geliyorum, sıkılmayın! Netice olarak zeytinle haşır neşir olmadan zeytinyağı elde edemezsiniz. Dolayısı ile o saf, eşi benzeri olmayan erken hasat yağ için zeytinleri toplarken zeytinin dalında hem yeşil hem de kızıl siyah olduğunu gözlemliyorsunuz. Kömür siyahı diye bir zeytin zaten yok. O biraz boya faktörü… Bunları düşünürken öyle bir zeytin toplamışım ki, biraz aşırıya kaçmışım. Yetmedi, kendimi Armutçuk Ayvalık pazarından yeni toplanmış siyah zeytin satın alırken bulmuşum. Bir de üzerine Ayvalıklılar bana zeytinini kendin yaparsan bir daha satın almazsın demiş, şahane olurmuş. Ben de kolları sıvadım. Dileyenler zeytin bulabiliyorlarsa, hemen bugün yapabilir, o kadar kolay. Sonuç mu? Bekleyip göreceğiz…

Kırma Zeytin İçin Adım Adım

• Öncelikle yeşil zeytin satın alınacak veya toplanacak.
• Zeytinler bekletilmeden hazırlıklar başlayacak, eğer ertesi güne bırakılacaksa buzdolabına koyulacak.
• Yere kocaman bir naylon veya eski bir çarşaf serilecek. Çünkü o minicik taneler fena halde yağ sıçratıyor. Üstünüze başınıza dikkat edin.
• İki yassı taş bulunacak. Birine zeytin koyulup diğeri ile hafifçe kırılacak. Havan da kullanabilirsiniz. Önemli olan ezmeden hafifçe kırılması. Tamamen ezmeyin veya çıtlatmadan bırakmayın.
• Tüm zeytinler hafifçe kırıldıktan sonra cam bir kavanoza koyun. Üzerini su ile doldururup, kapağını kapatın.
• Zeytinleri her gün süzgeçten geçirilip suyunu tazeleyin. On gün sonra zeytinlerin acı olup olmadığını kontrol edin. Eğer hala acıysa bir kaç gün daha suyunu değiştirmeye devam edin.
• Acısı çıkan zeytinler, 1 litre suya karıştırılmış 2 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 yemek kaşığı limon tuzu ile karıştırılıp tekrar kavanozda 5-6 gün bekletin. Tadı kıvama gelen zeytinleri afiyetle yiyin. Buzdolabında saklayın.

Kuru Tuzlama Zeytin İçin Adım Adım

• Sofralık siyah zeytin için dalında olgunlaşmış siyahlaşmış zeytinler kullanılmalıdır. Siyah çiğ zeytinler toplanır veya satın alınır.
• Uygun bir sepete iki avuç kaba tuz serilir ve üzerine zeytin atılır. Üzerine tekrar kaya tuzu (ham olacak) serpilir. Tüm zeytinler kat kat bu şekilde tuzlanır. Zeytin bu işlemden önce yıkanmamalıdır.
• Tuz ile sepete yatırılan zeytin daneleri pamuklu bir bez parçası ile kapatılır. Yaklaşık 25 gün bu şekilde kuru ve hava akımı olmayan bir yerde bekletilir. Ara sıra sepeti sallayıp biraz daha tuz ekleyebilirsiniz. Bu süre içinde zeytin suyunu salacağından altına bir tabak koymalısınız.
• Büzüşüp, tuzla olgunlaşan zeytin tadılır, eğer acılığı gitmişse yıkanır, kurutulup, zeytinyağı ile karıştırılıp bir kavanoza konur, afiyetle yenir. Buzdolabında saklanmalıdır.