Kebap Mevsiminde Yenir!

Pera’dan Haliç’e bakıyoruz. Batmakta olan güneş, uzaktaki muhteşem Süleymaniye Camii’nin minarelerinde parlıyor. Ne kadar uğraşırsak bozamadığımız muhteşem bir kentin silüetinde, gözlerimiz ve midemiz bayram ediyor. Her biri sanat eseri gibi gelen tabakları fotoğraflarken, kebabın kralı sayılan Hamdi bey, kendi elleriyle sardığı sarmısaklı kebabı ikram ediyor. Bu sırada ‘Kebap mevsiminde yenir’ diyor. Kulaklarıma inanamıyorum. Ben ki bu söz, bu felsefe uğruna kitap yazmışım. İşte ustad söylüyor, kebabın da mevsimi varmış!

Hamdi bey kendine özgü Urfa şivesiyle, film senaryosunu andıran hayatını anlatıyor. İstanbul’a ilk geldiği günlerde taksicilikle başlayıp hemen sonrasında yapmaya başladığı ve onu zirveye taşıyan kebap öyküsünü, masaya biri gelip diğeri giden enfes mezeler, yemekler ve kebaplar eşliğinde hayretler içinde dinliyorum.

Bir Metrekareden Kebap İmparatorluğuna!

Elli sekiz senesinde genç bir çocukken Urfa’dan İstanbul’a gelen Hamdi Arpacı, kurukahvecide çalıştı ardından taksi şöförlüğü yaptı, kardeşlerine yardım etti, hep çalıştı ama mutsuzdu. On bir senesinin sonunda öyle mutsuzdu ki gecenin bir yarısı “Acaba ne olur?” diye düşünmeden, Eminönün’de dolmuş duraklarının ortasına bir metrekarelik büfe için kazmayı vurdu ve en iyi bildiği işi yapmaya karar vererek ertesi sabah kebap satmaya başladı. Bir senenin sonunda talep öyle artmıştı ki yetişebilmek için dükkanda beş kişi çalışıyorlardı. İzinler alındı, dükkan on beş metre kareye büyütüldü, beşinci senenin sonunda elemanlar daha da artmış dükkan iki katı büyümüştü ama yetmiyordu.

Yabancı turistler onu çoktan keşfetmişti kapıda kuyruktu, cemiyetin en popüler isimleri geliyordu dükkanına. Eminönü’nde bugün hala ayakta duran altı katlı binaya geçmesi de uzun sürmedi. İşte o gün bu gündür kebabın usta ismi Hamdi baba, lezzetli yemekler için iyi malzemeden ödün vermiyor. Çünkü biliyor ki, iyi yaparsanız oluyor. Yemek işi şaka değil. İki kuruş kazanacak diye kebap yapmayı bilmeyen sahtekarlardan uzak durun diye hepimizi uyarıyor. Farklı malzemeler ve boya kullananlara da insan sağlığı ile oyun oynamasınlar diyor. Hamdi bey “Etin kilosu belli. Ucuz kebapın içinde et olamaz sahtekarlık olur. Ben Tekirdağ kuzusu kullanırım, kokusu eline bile bulaşmaz. Hangi bölgede yaşıyorsan o bölgenin hayvanını tüketeceksin yoksa sağlığına yaramaz” diyor ve ekliyor “Çok usta yetiştirdim ama dükkana her giren kendine ustalık sıfatını yakıştırmasın. Ustalık öyle iki ay çalışmakla olmaz. İstanbul’da iyi kebap ustası sayısı gerçekten az”.

Yepyeni İki Şubeyle Yola Devam…

Mısırçarşı yakınındaki yerine çok gitmişliğim vardır. Hatta tam şu aralar orada fıstıklı döner de var. Mevsimi bitmeden herkese öneririm, şahane ötesi. Lahmacunu, baklavası gerçekten on numara, fazla söze gerek yok tadan anlar. Yeni şubelerinin havası ise bambaşka ama lezzet orada da aynı. Gerçi döner yeni şubelerde yok ama tüm mezeler merkezden gidiyor ve et ustaları elbette işi iyi biliyor, lezzet standart. Manzara şahane, yemekler efsane. E daha ne olsun? Kebap seviyorsanız artık yolunuz Şişli’den mi, Pera’dan mı yoksa Eminönü’nden mi geçer bilemem ama özellikle mevsim güzeli sarımsaklı kebabı sakın kaçırmayın!

Hamdi Arpacı’dan Kısa Kısa

• İlk sattığı kebap Urfa kebabı
• Adana kebap sertifikasını kişisel çabaları sonucunda resmi olarak iptal ettirdi.
• Kebabın merkezinin Urfa-Bilecik olduğunu iddia etmekte. Kuvvetli bir savı var; 1823’de bir Fransız bilim adamının Bilecik’te taş balta bulması.
• Eminönü’ndeki altı katlı binada bugün tam 135 kişilik personelle hizmet veriyor.
• Patlıcana “Canın balı” diyor. “Hiç bir vitamin yok diyor doktorlar doğdrudur ama vücuttan çıkana kadar sünger gibi tüm sindirim sistemini temizler” diyor.
• Etin mutlaka günlük tüketilmesi gerektiğinin altını çizip, eti evde buzluğa koymayın diyor.
• Bir dönerin maksimum dört saat içinde tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Uzun süre askıda kalan döneri yememeliyiz anlayacağınız.
• Onun için sofranın olmazsa olmazı, soğan!
• En sevdiği kebapçı Kaşıbeyaz

Hamdi Restorant’tan Kebap Mevsimi Listesi

Mayıs / Keme Kebabı
Haziran / Sarımsak kebabı
Temmuz – Eylül /Domates Kebabı
Temmuz – Ağustos / Patlıcan Kebabı
Kasım-Mart / Arpacık soğanlı kebap
Ayrıca 1 ve 20 Mayıs arası yeşil erik tavası ve hemen ardından yaklaşık bir ay boyunca da malta eriği tavası geliyor.