TEKNİK BİLGİ
HİNDİBA (ANDİV) NASIL DOĞRANIR?
Andiv’i (Hindiba) üç farklı şekilde kullanabiliriz:
- Salatalarda (çiğ olarak)
- Yemeklerde (sotelenmiş-kavrulmuş)
- Servis için (en küçük yapraklar bütün olarak çanak gibi kullanılır)
Bunun için ise yukarıda özenle hazırladığım doğrama yöntemlerini kullanabilirsiniz. İnce kesim, kalın dilimler ve sapını kestikten sonra dikkatle ayırdığınız yaprakların en körpeleri.
Bu sebze temizdir, topraksız tarımdan üretildiği için toz toprak olmaz, kimyasalı da yoktur ama yine de dilimlemeden önce sudan geçirin ve fazla suyunu atmak için silkeleyin veya kağıt havlu ile alın.
Şimdi gelelim andiv biyografisine…
Bir kaç senedir marketlerde görüyorum, zannediyorum ki, ithal ürün. Gıdada ithal ürünlere mesafeliyim ya! Hani transfer edilirken yakıt tüketimi oluyor vs. Bir çok sebepten yerli ürün taraftarıyım. Çocukluğumuzda beyaz hindiba (andiv) mı vardı? E bu sebzenin de bendeki algısı buydu.
Ama öğrendim ki artık Türkiye’de üretimi yapılıyor. O marketlerde gördüklerimiz yüzde yüz yerli malı… Ancak üretimi oldukça zormuş ve bu da satış rakamına yansıyor haliyle. Hoş bir paketi öyle bereketliydi ki, artık eskisi gibi pahalı olduğunu düşünmüyorum… Hatta bu hafta Macro’da gördüğüm minyatürlükte birinci gelecek, memkeletim ağacından koparılmış çağla bademin paketinin 23 TL olduğunu düşünürsek, andiv cidden bedava!
Neyse, demek beyaz hindiba artık burada üretiliyordu ve ben artık onu kullanabilirdim! Açıkçası bu malzeme bizim mutfağa uzak. Ot uzmanı olarak hindiba otunu yani radikayı iyi tanırım, bilirim. Ama beyaz hindiba nedir? Nasıl kullanılır?
Üstteki fotoğraftaki radikalar topraktan toplanıp, tepeleri kesiliyor ve güneş görmeden, topraksız tarım tekniğiyle (bir üstteki foto) tekrar marula benzer yaprakları çıkıyor ve bu şekilde yepyeni bir sebze elde ediliyor. Özellikle kuzey Avrupa’da çok yaygın. Türkiye’de ise bir firma tarafından üretiliyor. Nomad Tarım, her yıl 350 dönümde kuşkonmaz ve 100 dönüm de beyaz hindiba üretimi yapıyor. Yetiştirmek kolay değil ve bu sebeple de sınırlı üretimi var. Anadolu’da radika olarak da bilinen kara hindibadan üretilen farklı bir tür. Beyaz hindiba, doğada bulunmuyor. Tamamen kaza sonucu üretilmiş: İki yıllık yabani bitki olan radika, tam kökünü geliştirdiği sırada topraktan alınıyor ve soğuk hava deposuna aktarılıyor. Güneş görmediği için rengi beyaz, tadı buruk, farklı bir bitki elde ediliyor. Ben yepyeni bir şeyler yapmak istedim. Önümüzdeki ay La Cucina’yı kaçırmayın, bir iki hafta önce de gazete köşemde farklı bir tarifini yayınladım, bu siteme de ekledim. Sonuç olarak, kendimin bile tahmin edemeyeceği kadar güzel ve yepyeni tarifler çıkardım. Bakalım beğenecek misiniz? Ama öncelikle bu yeni arkadaşı nasıl doğrayacağız, nerelerde kullanacağız göstermek istedim… Hepinize kolay gelsin!
