TEKNİK BİLGİ

MARİNE ETMEK

Marinasyon işlemi hemer her türlü malzemede yani et, balık ve sebzeye rahatlıkla uygulanabilir ancak elinizdeki malzemeye hangi tatların ve asidik yapıların uyum sağlayacağını bilmeniz gereklidir ve zamanlama bu konunun en hassas noktasıdır.

Et marinasyonu

Ben az et yiyorum. Et benim için beslenmemizde kafa karıştıran bir gıda. Olmalı mı olmamalı mı? Benim için bu soru ağır bir soru. Belki de vejeteryanlığa az kaldı durumundayım… Sonuç itibari ile bu gün baktığımda et yiyorsam en azından “doğru” şekilde tüketmek istiyorum. Sadece etli olsun da ne olursa olsun mantığına zaten karşıyım. Pişirirken etin proteinini öldürmemek amacım. Çünkü en azından metabolizmamda bir fayda sağlasın istiyorum. Bu sebeple tercihim parçalanmamış ve dövülmemiş etler oluyor.

Örneğin marine edeceksem dilimlenmemiş bir bonfile parçası oldukça uygun bir seçim. Ya da kalınca dilimlenmiş dana pirzolası. Et marine ederken ister bütün, ister porsiyonluk, taze veya kuru baharatlarla limon, sirke veya balzemik gibi asidik yapısı olan malzemeler, tuz veya soya sosu gereklidir. Zeytinyağı ise tüm bu malzemeleri ete tutunmasını sağlayarak marine işleminde önemli bir görev üstlenir. Aynı zamanda yağ, marine işleminde etin hava almasını engelleyerek, bakteri üremesini engeller. Yani yağ marinasyonda çok önemlidir. Ancak etin üzerini özel bir baharat harmanı ile kaplayacaksanız ete zeytinyağından daha da kuvvetli bir şey gerekir. Mesela ev yapımı bir ketçap veya iyi bir hardal. Tüm bu malzemeler nasıl mı kullanılır? Önce et karabiber ve tuz ile biraz ovalanır, üzerine tercihe göre hardal sürülüp, incecik kıyılmış taze ot, kuru baharat harmanı ile de kaplanır, derin bir kapa alınıp zeytinyağı gezdirilir. Bu şekilde 6 ile 24 saat arası eti marine edebilirsiniz.

Tavuk Marinasyonu

Ayda bir veya iki kez tavuk pişiririm. O da hormonsuz ve özgür dolaşım tavuklarıdır. Eti azdır ama en azından sağlığımı tehdit etmez. Ve etik değeri yerlerde sürünen fabrikasyon üretime katkıda bulunmam.

Tavuk marine ederken bolca baharat kullanabilirsiniz ki ben öyle yaparım. Kimyon, tane hardal, köri, kırmızı toz biber iyi tercihlerdir. En iyi marine eşlikçisi limon suyu veya üzüm sirkesidir. Elbette bol sarımsağı unutmamak gerek. Tavuk yapı itibari ile uzun pişmesi gereken bir ettir ve bu sebeple marinasyonunda taze baharat önermem çünkü pişirme sırasında yanar. Tavuk marinede yoğurt ve salça oldukça iyi bir tercihtir.

Balık Marinasyonu

Balık narin yapısı ile marine işlemine pek de gereksinimi olmayan bir ettir aslında. Karabiber, tuz ve biraz zeytinyağı ızgara yapılacak balıklar için yeterliden de öte idealdir. İşin içine asidik yapılı sıvılar girdiğinde balık marinede pişer ve dolayısıyle ateşe gerek kalmaz. Tıpkı tuzlama balıklarımız, hardallı levrek marine, somon fümeler gibi…

Sebze Marinasyonu

Ve gelelim en sevdiğime ve en sık tükttiğime! Sebzeler de marine edilebilir. Portakal suyu, mandalina suyu, elma suyu gibi farklı aramalar sebze marine ederken işin içine rahatlıkla girebilir. Kimi sebzeyi karnabahar ve kültür mantarı gibi bir saat kadar marine ettikten sonra çiğ olarak rahatlıkla tüketebilirsiniz. Patlıcan ve kabak gibi sebzeleri ise marinadda beklettikten sonra ızgara yapın ve afiyetle yiyin. Farklı bir lezzet, deneyin. En azından ara sıra…