YEMEK

BİBER DOLMASI

Dolma yaparken harç artmaz benim mutfakta. Herkesin derdidir, biliyorum çünkü ilk yıllarımda benim de derdimdi. Arttığında bakışıp kalırsın. Az kaldıysa hadi kalk bir patates oy, domates oy yanına ekle. Çok kaldıysa dondurucuya koy, unut. O zamanlar kafaya çok taktım bu meseleyi. Orantı her şeydir.

Şimdi… Benim minnoşlar feci lezzet içeriyor baştan söyleyeyim. Bir iki üç derken tümünü yiyebilirsiniz o boyut. Allahım o nane o domates tadı pirincin tam kararında bol domatesle pişmiş olması o fırında pişen biberin lokumluğu, limonun hafif ekşi esintisi… oy oy.

Bol kabuksuz domates, bol ve çok ince kıyılmış kuru soğan ve kararında maydanoz, az dereotu ve kuru nane! Çok iyi kalite zeytinyağı, tuz ve limon dilimi. Durum bu. Mesele pirinç ayarı. Bunu kaydedin ve unutmayın. Dolmalık biber için ortadan biraz küçük tombiş biber seçin. Ve her bir biber için (yıkanmadan/ölçtükten sonra bol su ile sonra yıkayın) bir yemek kaşığı pirinç ölçekleyin. Sonra biber adedinin yarısı kadar 10 adetse 5 kaşık daha ekleyin. Harç bu ve bu hesapla ne eksik kalır ne de fazla.

Her zaman her yerde bıkmadan söylüyorum, yazıyorum: herkesin dolması sarması kendine güzel. Çünkü herkesin damak algısı, çıtası farklı.

Ben hiçbir dolmada, sarmada şeker ve türevi kullanmam. Soğanı kavurup fruktoz ortaya çıkartmam. Doldurulduğu biberin, sarmaladığı yaprağın tadının şekerle yok edilmemesi benim için ilk kriter.

Ekşi ve her bir malzemenin tadını alabildiğim harçlar benim için en iyisi.

Suyu bir iki parmak koyarım asla çok koymam. Bol zeytinyağ eklerim, suya tuzu asla unutmam. Salça kesinlikle eklemem, tarla domatesi yoksa biber dolması yapmam zira biber de yaz sebzesi. Bu videoda dolmaların kapaklarını kapatmadan sıvı olarak eklediğim çekirdeği alınmış taze sıktığım domates suyu.

İkinci olmazsa olmazım fırın pişirme. Ocakta pişen biber dolma kötü olmaz ama çok gaz yapar. Domates, biber, lahana, kabak - asma yaprağı hariç - tümünü fırında pişiririm. 40 dakika 190 derecede üstü kapalı + 30 dakika 170 derecede açık.

Ah bir de sarmaya dolma diyenlere gıcıkım :)

#dolma

Hadi bakalım kimler pazar günü dolması yapmaya mutfağa girecek?