YEMEK

İSKORPİT ESKALOP

Bir porsiyon Eskalop lütfen!

Son dönem, bir t-bon steak çılgınlığı geldi. Miktar olarak abartılı gelse de t-bon’un sevilmesine itirazım yok. Ama bu etlere bakarak “bizim etler de hep dövülüyor, incecik. Oysa bak elin insanları kalın kalın, ne de güzel pişiriyor eti, doğrusu da bu zaten” deniyor ya… İşte! İtirazım tam olarak buna. Neden mi?

17. yüzyıldan bugüne!

Hem de öyle böyle değil, dünya mutfaklarının en önemlilerinden birinde, özellikle Fransız mutfağında görüyoruz dövülmüş ince etleri. Çin mutfağında soyalı sebzeli etlerde de görüyoruz incecik bonfile dilimlerini. Bir de İtalyanların Saltimbocca’sında… Gerçi saltimbocca filetodan yapılır, yani bugün bana ilham olan Eskalop gibi değildir ama mantık aynıdır.

Bu mutfaklar kabul gören, kabul görmenin ötesinde uluslararası olarak en beğenilen mutfaklar. Sanırım Amerikan tarzı, porsiyonu 600-700 gramlık etler bize biraz hızlı giriş yaptı ve diğer geleneksel mutfakları görmemizi biraz bulanıklaştırdı. Eskalop, 17. yüzyıl Fransız mutfağından gelen bir teknik, Türkçe’de “dilim” anlamına gelen bir kelime. Eskalop’un 17. yüzyılda sadece kırmızı ete uygulandığı düşünülüyor. Belki gerçekten de öyleydi ama bugün kümes hayvanlarına, hatta somon gibi iri etli balıklarda bile uygulanan bir teknik. Özelliği ise kemiksiz ince kesilen bir dilim etin, hafifçe dövülmesi, baharatlar, krema, şarap, limon suyu gibi asitli sıvılarla pişirilmesi.

Özetle, ince et dilimlerinin, taze veya kuru baharatlarla elde edilmiş lezzetli soslarda pişirilmesi. Bu sos için mantar, kereviz, pırasa oldukça uygundur. Ama limon kabuklarıyla taze kişniş veya maydanozla kremalı bir sos da hazırlamak mümkündür. Tipik Fransız işi! Ben bu yemeği balıkla yaptım ve bir de üzerine bu balığı, tipik İtalyan peynirine buladım, bilmiyorum bir Fransız ne der?

Bence bu yemeği çeşitlendirmek bu kadar koyalken, Milli malzemelere takılmayalım. sizin de oldukça lezzetli ve keyifli yemekler çıkaracağınıza bahse girerim! Mesela bu ara tam bahar mevsimi. Yani yabani otlar çok bol. Bu yemeğin sosunu sıcak suda hafifçe haşladığınız ısırgan otu, gelincik otu veya bir kaç otun karışımı ile deneyebilirsiniz. Kremalı ve hafif limonlu çok lezzetli soslar ortaya çıkarabilmek mümkün. Düşünsenize hiç bitmeyen senfoni gibi… Her hafta belli bir gün Eskalop günü ilan edelim mi ne dersiniz?

Aydan’ın İskorpit Eskalop’u

Bunun için fileto iskorpit balığına ihtiyaç var. Yağlı kağıt arasına alınan, yıkanıp, kağıt havlu ile kurulanmış filetoları hafifçe dövün. Üzerine karabiber ve tuz serpip önce una ardından çırpılmış yumurtaya (tıpkı şinitzel yapar gibi) en son da rendelenmiş parmesan peynirine bulayın ve bir tavada zeytinyağında kızartın.

Tavadaki yağ fazla ise birazını döküp, geri kalanının içine biraz kabuksuz küp doğranmış domates, ezilmiş bolcı sarımsak, çok az sirke ve kıyılmış maydanozu koyup pişirin. Bir servis tabağına bu sosu alıp üzerine balıkları yerleştirin, servis yapın. Afiyetle!