YEMEK

YEŞİL DOMATES BORANİ

Yemyeşil domates! Hani kendisinden bahsedilirken, iştah kabartmak için “kıpkırmızı”diye vurgulanır ya. Peki “yemyeşilini” kullanmaya de dersiniz? Nasıl, iştah kabartıyor mu? Dürüst olalım, sanmıyorum. Ama Osmanlı sarayında durumun hiç de böyle değil yeşil domatesin sarayda çok değerli olduğunu öğrenmiştim.

20’inci yüzyıl başları Anadolu halkının artık domatesle tanışıp, yemeklerini domatesle pişirmeye başladığı bir dönem. Zaten aynı dönem yemek kültürümüzün keskin bir viraj aldığı dönemdir. Domates girdiği yemekleri bereketeştirdikçe daha yaygın kullanılır ve baskın lezzeti ile yemeklerin genel karakterini değiştirir. Yalnız altını çizmeliyim bunu bir eleştiri olarak söylemiyorum, bu bir tesbit. Ben domatesli yemekleri cidden severim. Ama her yemekte olmasının da doğru oldmadığını düşünürüm.

Bir de benim pek dertli olduğum salça konusu var ama bunu başka bir zamana bırakıyorum. Konuyu dağıtmadan yeşil domatesime geri dönelim: 18’inci yüzyıl sonlarında Osmanlı saray mutfağına baktığımızda domatesin boyutları yaklaşık ceviz büyüklüğünde ve yeşillken tüketildiğini görüyoruz. Aynı dönem, kızarmaya başlayanlarının hiç itibar görmediği, çöpe atıldığı da bilinmekte.

Samimi olarak söylemelim ki, çocukluğumdan beri turşuların içinde alışık olduğum yeşil domatese, bu bilgiden sonra “görerek” bakmışımdır. Bu hali inanılmaz ilgimi çekmiştir. Bahçemizin büyük bölümünde domates ekili olması sebebiyle de konuya hemen her yıl aynı dönemlerde parmak basarım. Tekrarlardan hiç hoşlanmam ancak diğer taraftan sadece kırmızısının kullanılacağı algısını biraz olsun kırmaya, çalışıyorum. Çünkü yeşil domateste ciddi bir lezzet keşfettim.

Osmanlı sarayında ne için kullanılırdı, hangi yemekleri yapılırdı? Bulamadım. Ama bugün tarifini vereceğim yeşil domates boranisinin çok lezzetli olduğunu söylemeliyim. Aynı zamanda ızgarasının. Hatta su salmadığı için pizzamın üzerine halka dilimlenmiş yeşil domatesler atma alışkanlığım oldu. Üzerine iri parçalar halinde serpiştirilen keçi peyniri, taze çekilmiş karabiber, sızma zeytinyağı ve taze kekik inanılmaz yakışıyor, mutlaka denemelisiniz.

Ben kışın domatesli yemekler pek yapmam, domatesi hiç bir şekilde mevsimi değilken satın almam. Ara sıra kışın yaptığım yemeklerde yazdan hazırladığım domates pürelerini kullanırım. Kırmızısına bayılırım ve yaz kahvaltılarından eksik etmem. Ancak yeşil ve yarı olgunlaşmış olan turuncu renkli domateslerin de mutfakta kullanılabilir olması bence önemli.

Domates dalından koptuktan sonra da olgunlaşmaya devam eden bir meyve. Bunu tecrübelerimden biliyorum. 4 gün once bu yemeği yapmak için topladığım yeşil domateslerin kızarmaya başladığını görünce tekrar toplamak zorunda kaldım. Elbette ben diğerlerini saray aşçıları gibi asla çöpe atmıyorum. Serin ve nemsiz bir yerde sap kısmı aşağıda kalacak şekilde çevirip kızarmasını bekliyorum. Ki kısa sürede kızardığını işte buradan biliyorum. Yaklaşık 5-6 günde kızarıyorlar. Bu hızla kızaran bir meyveyi sarayda kilolarca heba ettiklerini zannediyorum. Bence siz de en azından ber kez deneyin… Afiyetle!

İşte Tarif

Öncelikle bir buçuk kilo yeşil domatesi küp olarak doğrayıp tuzlu ve soğuk suya atın. Bu mevsimde tüm semt pazarlarında bulabileceğinizi düşünüyorum. Bu arada yarım kilo yeşil sivri biberi, yemeklik doğranmış bir adet soğanla zeytinyağında orta ateşte hafifçe yumuşatın. Sakın kavurmayın. Ardından suyu süzülmüş domatesi, bir çay bardağı krema, yarım su bardağı kadar önceden haşlanmış yarma, tuzu ilave edip kapağını kapatın ve yarım saat kısık ateşte pişirin. Pişmesine yakın ince kıyılmış bolca dereotunu ve yine incecik kıyılmış taze biberiyeyi ekleyip karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın.

Ayrı bir yerde bire bir ölçekte süzme ve normal yoğurdu, az miktar yoğun kremayı, ezilmiş 4-5 tane sarımsağı bir tutam tuzla çırpın. Pul acı biber, sumak ve kuru naneyi tereyağı ile eritin. Boranileri servis tabağına alıp üzerine yogurt ilave edin ve baharatlı tereyağını gezdirin.