RESTORAN

ALANCHA

Mutfakta Devrim

Alaçatı’daki mekanından İstanbul’a bir yıl önce gelen Alancha, fine dining alanında Türkiye’nin en iyi restaurantı. Dünyanın en iyi 50 restaurantı arasında yer alarak bunu belgelendirdi. Geleneksel ile modernin mükemmel sentezini oluşturan restaurant; İstanbul’u seven, onunla gurur duymak isteyen her yemek tutkununu ve şehrine aşık herkesi ilgilendiriyor.

The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde yer alan Alancha için yarış yeni başlıyor.

Nişantaşı Hüsrev Gerede Caddesi’nden aşağıya inerken, klasik apartmanların arasında yükselen Maçka Kempinski’deki mekana girdiğinizde, aynen Alaçatı sokaklarında olduğu gibi başka bir diyara adım atıyorsunuz. Bol ağaçlı ormanlık alanda bir avuç yeşillik anlamına geliyor Alancha. İsmiyle müsemma.

Nişantaşı Alancha’ya adım attığınızda her şeyin tasarım olduğu ve bunu size dayatmayan bir alanla karşılaşıyorsunuz. Tasarımda gördüğünüz duygu, sonra yediğiniz yemekler, kullanılan malzemeler, sunum ve her şey size bir ortak aklın ürünü olduğunu hissettiren bütünlük içinde. Her şeyin incelikle seçildiği, her detayın kusursuzca hayata geçirildiği bir mekan. Tabaklar özel tasarım, kaşarı, tulumu, pastırması, zeytini yani malzemelerin tamamı yöresel. Balıklar günlük. Adım attığın anda yemeğin ötesinde bir noktada olduğunu hissediyorsun.

Alancha Beets bölümünün bulunduğu giriş katının hemen üzerinde “Alancha Tasting” bölümü yer alıyor. Her iki katın mutfağı ve personeli ayrı, toplam 90 kişilik kapasiteye sahip.

Açık mutfakta tutkuyla işini yapan genç şefler, masanıza gelen servis elemanının tarzı elinize verilen menü. Menüde lakerda, humus, dana kaburga gibi sıradan yemek isimlerini görüyorsun. Ama her bir yemeğin sıra dışı açıklamaları gözünüze çarpıyor. Misal, deniz levreğine bakalım; greyfurt kreması, greyfurt segment, kereviz sapı, fındık turp, chilli, kişniş yağı. Alancha mutfağında meyve, sebze kremaları ve taze baharatların aromatik yağlarını kullanma konusuna önem veriliyor. Bu belki de bugüne kadar; kırmızı biber, kekik, sarımsak, sakız yağlarını yemeklerinde kullanan bir millet için şaşırtıcı olmamalı. Ancak bugüne kadar bu yağları hiç kimse bu kadar özenle ve nokta atışıyla bize sunmadı. Ne yediğini bile bilmeden belki de müşteri kırmızı biber yağını yedi. Alancha yenilikçi bir mutfak vaad ederken yaptığı işe böylelikle bir katma değer katıyor ve daha da önemlisi kullandığı malzemeye saygı duruşunda bulunuyor. Bu da kanımca Türk mutfağı için gerçek bir devrim niteliği taşıyor.

Diğer taraftan dediğim gibi tadım tabaklarına ve porsiyonlara ödenen ciddi bir rakam var. Öğlen yemekleri kişi başı 80 TL, akşam yemekleri 160 TL, Alancha Tasting’deki 20 çeşit Anadolu tadım menüsü ise 240 TL. Hal böyle olunca bu parayı veren karşılığını da almak istiyor. Bu anlaşılabilir bir durum ve zaten aksi kabul edilemez. Ama emin olun paranızın karşılığını alıyorsunuz.

Şimdi bir kere tüm bu detayların ve sağlam ekibin önderliğini yapan, karşımızdaki şef bir sörf şampiyonu, yemekle ilgisi taze. 2007 yılında yemek yapmaya karar veriyor. Alaçatı’nın trendi yükselirken, bahçe içinde Barbun adında bir restoran açıyor. Tencereleri eline yeni almış, istek var ama tecrübe yok. İlk yediğim yemeği beni hayal kırıklığına uğratmıştı bunu daha önce de yazmıştım. Tekrar tekrar şans verdim çünkü her Alaçatı ziyaretimde adından söz ettiren bir yenilik yapıyordu. Saçları, tarzı değişiyordu. Alaçatı sokaklarının sıcacık kendine özgü, dümdüz olan coğrafyasında köyün tek tepesini kiralıyor ve oraya İzmir yemeklerinden uzak bir Norveçli gibi tasarım yemeklerle onu merak edenlere tadımlar yaptırıyordu.

Beni uzun süre yemekleriyle etkileyemedi. Ne oldu da iki senede bu kadar değişti sorusunu sormadan edemesem de sonuçları karşımda duruyor işte. Bu değişim Türkiye’nin yemek kültürüne müthiş bir zincirle kenetlendi. 21.yüzyılın 2016 senesinde bu gün geldiğimiz noktada öyle bir şef var ki karşımızda; bence genç ekibiyle Türk gastronomisinin mihenk taşını yapılandırıyorlar.

Sanırım İstanbul’da değeri henüz yeteri kadar anlaşılmasa da burası kentin yemek kültürünün çok önemli bir parçası oldu. Ayakta kalması işte bunun için önemli. Yurt dışından gelen bir misafirime, kremamsı humusu, tam kıvamında kıtırlaştırılmış Kastamonu pastırmasını tattırabilmem için önemli, lakerdanın Çengelköy salatalığının bahar kokan kanatlarının altında özenle servis edilmesi, dana kaburgadan aldığı lokmanın ağızında dağılıverdiği hissini bu kültürü hiç bilmeyen birine yaşatabilmem önemli. Türkiye’nin yemeklerini test ettirirken gönül rahatlığı ile arkama yaslanmam önemli. Aklıma estiğinde iyi bir yemek yiyeceğimi bildiğim bir mekanın kapılarının her daim açık olduğunu bilmek benim için önemli.

Bence hiç gitmediyseniz bugün tam zamanı. Alancha’nın farklı dünyasında tanıdık yemekleri yepyeni bir üslupla denemek için siparişlerinizi verin. Şimdi arkanıza yaslanın ve önünüze gelen tabaklara teslim olun. Eminim mutlu ayrılacaksınız.

Alancha’nın şefi Kemal Demirasal, yemeklerini “Anadolu’dan ilham alan yaratıcı sunumlar ve yerel malzemelerle, Anadolu mutfağını modernize etmiyor, onu yeniden kimliklendirmeye çalışıyoruz” diye tarif ediyor. Demirasal’ın, “Büyük Göç Anadolu Tadım Menüsü”, yoğun bir araştırmanın ürünü. Anadolu mutfağının köklerinden ve Kavimler Göçü tarihinden yola çıkılarak hazırlandı. Antik Yunan, Pers, Girit, Fenike, Osmanlı, Balkan, Selçuklu ve Molokanlar’a kadar uzanan coğrafyada, medeniyetler ve kültürler arasındaki etkileşimler, savaşlar ve göçlerle Anadolu mutfağının nasıl şekillendiğini yansıtıyor.