RESTORAN

MICHELIN YILDIZI NE KADAR PARLIYOR?

Michelin Rehberi 2024 İstanbul, İzmir, Bodrum seçkisini açıkladı. Michelin müfettişleri, 15’i İzmir’de, 19’u Bodrum’da olmak üzere toplam 111 restoranı rehberine dahil etti. İzmir’de 3, Bodrum’dan 2 restoran birer Michelin Yıldızı aldı. Ayrıca Bodrum’da 2, İzmir’de 6 toplamda 8 restoran Bib Gourmand ödülüne de layık görüldü. 

Tanıdıklarım Michelin (Fransızca bir kelime ve Fransızca Mişlân - e-a arası farklı bir telaffuzu var, Türkçe Mişlen diyoruz, İngilizce Mişelin) yıldızları için ne düşünüyorsun diye soruyorlar. Benim ne düşündüğüm çok da önemli değil. Önemli olan bu ülkedeki hepi topu bir avuç istediğini yiyebilen yemek severlerin sevip sevmediği. Çünkü o restoranlar onlarla ayakta, gerisi teferruat.

Michelin’in şaşırtıcı gerçeği!

Devam etmeden Michelin hakkında kısa bir özet geçmek istiyorum. Bilenler bu kısmı atlasın lütfen. Michelin, Fransız iki kardeşin 1850 yılında kurduğu bir lastik firması. Günümüzde sağır sultanın bile bildiği restoran derecelendirme sistemi Michelin Guide’ın da sahibi bu lastik şirketi. Lastik şirketi kurulduğunda henüz Fransa’da yollarda gezen 3 bin araç var, müthiş bir öngörü tabii.

Michelin 1900 yılında Fransa’nın görülmeye değer yerleriyle ilgili olan bir rehber yapmaya karar veriyor. Amaç, insanların arabalarına atlayarak buraları görmek için seyahat etmelerini, dolayısıyla lastiklerin daha hızlı aşınmasını sağlamak. İlk rehber 35 bin adet basılıyor.

İlk yıllarda rehberde; haritalar, araba tamircileri, lastik satış merkezleri, oteller ve benzin istasyonları yer alıyor. İçinde restoranlar yok, şaşırtıcı ama gerçek. Yıllar sonra 1925’te rehbere restoranlar da eklenmeye başlanıyor. Zaten hep yollarda olan kamyoncuların seçtiği, lokantalardan ibaret bir liste bu.

Bir süre sonra; hizmet kalitesi, hijyen, sunum, yemeğin lezzeti gibi pek çok kriter ve Michelin tarafından özel seçilmiş kişiler tarafından büyük bir gizlilik içinde derecelendirmeler başlıyor. Bu da yetmiyor, yıldız sistemi devreye giriyor ve Michelin artık itibarlı bir lezzet rehberi haline dönüşüyor. İddiası büyük: En iyiler! O kadar ki, Fransız şefler aşırı baskı altında işlerini yapıyor, hatta uğruna intihar eden şefler oluyor. Yani müthiş bir öngörüyle başlayan fikir olağanüstü bir pazarlama aracına dönüşüyor, arzu nesnesi oluyor.

Türkiye rehbere girişini 2023’de yapıyor!

Elbette hayatta her şey değişiyor, Michelin Guide hakkındaki fikirler de değişiyor ve rüzgar ters esmeye başlıyor. Fransa’dan ayrılıp Avrupa’ya yayılan hatta ‘Türkiye’de olamaz’ denilmesine karşın (Türkiye’de neden olmayacağı da başka bir tartışma konusu) Türkiye’ye de gelerek çemberini genişleten Michelin Rehberi’nin sıkı kuralları büyümeyle birlikte gevşiyor. Rehberin temelinde yer alan; müfettiş gizliliği, niteliği ve gerçekliği sorgulanmaya başlıyor. Bunun en önemli nedenlerinden biri de Michelin yıldızlı şeflerin, ödüllendirildikleri bu sisteme yaptıkları ağır eleştiriler…

Yıl 2023. Artık, Michelin yıldızı kimi şef için kıymetsiz hatta ağır eleştiri konusu, üzerlerinde kendi değimleriyle “saçma bir baskı” istemiyorlar. Kimi şef ise gururla kapısına o yıldızı asmaya devam ediyor. Daha ileride ne olur bilmiyoruz. Benim gördüğüm, Michelin’in yerine geçmeye çalışan birçok yerel veya global oluşum çıkıyor ama henüz hiç biri Michelin kadar konuşulmuyor.

Seçilen restoranlar, dağıtılan yıldızlar kimilerine göre yersiz, kimilerine göre eksik olabilir. Okuyoruz günlerdir, hemen herkesin bir fikri var. Benim üzüldüğüm, Neolokal’e, Turk’e veya yıldız alan başka bir restorana hayatında bir kez gitmemiş olsa bile yorum yapma hadsizliğini gösteren ‘yazar’ veya ‘influncer’ ve onların fikirlerini ciddiye alan takipçileri. Bir de gidip hesap ödemeyen yazarlar, fenomenler var tabii. Evet, hesap ödememiş olması orada deneyim yaşamadı anlamına gelmiyor. Ancak - işin ahlaki tarafını bir yana bırakalım - yaşadığı deneyim davet edildiği bir ana ait olduğu için bununla doğru kritik yapılamaz. O restoranı herhangi bir gününde, sıradan bir müşteri gibi deneyimlemelisin. O zaman gerçeği görebilir, yorum yapma hakkına sahip olabilirsin. Ciddi yemek yazarları böyle yapar. Türkiye’nin ve dünyanın çeşitli yerlerinde, farklı kültürlerde, farklı yemekler yemedikçe, ülkelerin kendi mahsulleriyle yaptığı yıldız yemekleri tatmadıkça yaptığın yorum evde yediğin yemek kadardır. Onu da kendin yapabiliyorsan. Ama ne yazık ki, bizde yazılı ve sosyal medyada yemek meselesinde şiraze uzun zamandır kaydı.

Ne demek istiyorum?

Anlatayım…

Geçen aylarda yıldız alan restoranlardan birinde yemekteydik. Şef bana döndü “Önümüzdeki yıl bir daha alır mıyız emin değilim, vermezler sanırım. Zaten bu yıl niye aldık onu da bilmiyorum.” Yüzüne baktım… Yıldızı alamama endişesini net gördüm. Söylediği samimiydi yine de o yıldız onun için önemliydi, çok barizdi. Kim yaptığı iş alkışlansın istemez? Hele hele emek veriyorsan. Hele hele mutfakta sıcaktan kavuran ocakların başında saatler geçiriyor, fark yaratmak istiyor, benzer olmamaya çabalıyor, sabahın köründe alışveriş yapıyor ve her Allah’ın günü milyon sorunla o kepengi açıyorsan. Kullandığın bütün ürünlerin, hatta elektrik ve suyun bile maliyeti uçmuş. Hele içki fiyatları dükkanları kapanma noktasına getirdiği restorancılık çok zor zanaat. 

Açık söyleyeyim Türkiye’de bu yıldızı o restorandan çok daha fazla hak eden yerler var. Hatta bahsettiğim bu şefin mekanı, rahatsız edici kokusuyla değil yıldız, benden iyi bir cümle dahi duyamaz. 

Listeye bakalım;

Sankai by Nagaya, olağanüstü bir deneyim yaşatıyor, müthiş bir mutfak. Çok etkilendiğimi itiraf etmeliyim. Keşke herkes gidebilse dediğim bir yer. Şef her sabah boğazdan ne çıkarsa diyerek kendisi balık tutuyor. Yaptığı her tabak o güne özel.

Fatih Tutak, bir kez gittim, onda da misafirdim ve açık söyleyeyim etkilenmedim. Yorum yapmak için en az 2-3 kez daha gidip hesabımı da ödemem gerek.

Neolokal; Maksut Aşkar acayip çalışkan bir insan, sürekli üretiyor, kendi çıtasını sürekli yükseltiyor ve bu arada sürekli yeni şef yetiştiriyor. Evet, hayatımdaki en kötü ahtapotu orada yedim ama en iyi kuskusu da orada yedim. Sunumları, kalitesi, kendilerine duydukları saygı beni hep olumlu etkiledi.

Mikla; beğenirsin beğenmezsin arkada bir ordu var. Yıllardır kafa patlatan, elleriyle yemeğe dans ettiren bir ordu. Çok şefin iyi yaptığını veya gelenekseli alıp revize edip sunuyorlar. Yaratıcı değil geliştirici tarafları sağlam ve lezzet konusunda gerçekten iyiler.

Nicole, Türkiye’deki en rafine mutfak onlarda. Bir şeyleri farklı yapıyorlar ve bunu da iyi yapıyorlar. Doymadan kalkarsın hatta belki çıkışta köşede kokoreç de yersin onu bilmem ama o mekan farklı bir şey sunuyor.

Od Urla, kötü demeye o bahçeyi görünce için el vermese de yıldız için daha gidecek çok yolu var bence. Bölge ürününü kopya tabaklara mahkum ediyorlar. Yine de herkesin imkanı varsa gitmesini kendisinin yorumlamasını istediğim bir mekan.

Teruar Urla, en kısa zamanda gitmek üzere listeme ekliyorum!

ve Vino Locale Urla’ya en kısa zamanda gitmek üzere listeme ekliyorum!

Bu listeyi uzatabilirim. Ama Michelin Rehberi’nde beni rahatsız eden hatta endişelendiren geleneksel mutfağımıza yıldız verilmemesi. Cidden merak ediyorum, neden? 

Bu sabah Linkedin’e önüme düştü. Michelin listesini eleştirenlere şöyle demiş birisi: Damak tadımız tutucuymuş. Klişe bir cümle, kesinlikle de yanlış. Bir bölgenin mutfağı tutucu olabilir, damak tadı tutucu olmaz. İstesen de istemesen de gelişir lezzet algısı. Her gittiğin semtte, şehirde sadece döner ye yine farkları anlamaya başlarsın, damak tadın gelişir. Tutuculuk değil “Kabul görmüşü, binlerce yıllık gelenekten damıtılmışı, orada sevileni bulmak, peşine düşmek” denebilir. Bu da güzel bir taleptir. İyi lezzetlerin yaşatılmasını sağlar.

“Yolunuzu değiştirmeye değecek” kadar, hatta daha da ileriye götüreyim ölmeden yemen gerekecek kadar kategori üstü yemekler yapanlar var bu ülkede. Misal bir yolumuzu düşürsek Cunda’da neler var; Bay Nihat, Ayna Cunda var. Kuşadası yolunda Değirmen var, Tire’de Kaplan, Antalya’ya uzandığında 7 Mehmet var. Bodrum. Eee, gitmişsin oraya kadar, yıldız vermişsin. Bilenler demez mi Memedof’un yıldızı nerede? Bu ülkedeki kategori üstü üç-beş balık restoranından biridir Memedof. Hadi hepsini geçtim ki geçemem, İstanbul’da Karaköy Lokantası var yahu! Var var var! Listeye yazılmış mı dediniz, iyi artık tabii ki listede olacak da yıldız nerede?

İnsanların yarısının ekmek almak derdinde olduğunu akılda tutarak konuşmamız gereken bir konu bu. Bu yerlerde yemek yiyebilen bir avuç insan ise her türlü yeniliğe açık. Damak tadımız tutucuymuş, hadi oradan!

DNA’mızda bir lezzet arayışı da söz konusu. İyi bir pide, yaprak ciğer, çılbır, lahmacun, tarama, lakerda, pilav hatta kuru fasulye, karnıyarık. Bence geleneksel lezzetleri çok sağlam sunan lokanta veya restoranların hayatta kalma sebebi zaten bu: DNA’mızda olmaları. Tutucu değil, geleneksele kıymet verenler için önemli bir meziyet. Tutucu olmak iyi mi kötü mü? Benim kulağıma iyi gelmiyor... O sebeple ‘geleneksele kıymet verenler’ demeyi yeğliyorum ve bu yıldızları alan tek bir geleneksel restoran göremiyorum. Belki de çok kişiyi işte tam da bu rahatsız etti?

Şimdi karar sizin, o yıldız sizce ne kadar parlıyor?

Bu arada sosyal medyada doğru yanlış rakamlar telaffuz ediliyor. İşte yıldızlı restoranların Kasım 2023 itibariyle güncel fiyatları:

Mikla, 7 course tadım menüsü 4800 TL 3 course 3600 TL

Neolokal, tadım menüsü 3900 tl, ortalama içki ile birlikte kişi başı harcama 6000 TL’yi buluyor içkiler ile. 

Turk, tadım menüsü 5900 tl. Seçtiğiniz içkiyle bu fiyat katlanabilir.

Nicole, kısa tadım menüsü kişi başı (7-8 course) 3400 TL - uzun tadım menüsü (11-12 course) 3900 TL

Araka, 8 kişi ve üzeri masaya tadım menüsü gidiyor, kişi başı 4000 TL (8 kişinin altında olunca alakart 2000 TL civarı)

Od Urla, 9 course 2450 TL

Sankai by Nagaya, İki seçenekli menüsü var. Birinci tadım menüsü 7-8 course içeriyor. Diğer menü ise sushi ağırlıklı bir menü. Fiyatlarını buraya tıklayarak ulaşabilirsiniz. https://sankai.com.tr/tr/nagaya-signature/

Vino Locale, menüleri her ay değişiyor. Tadım menüsü yok sadece alakart. Menü fiyatlarını web sitesinden fiyatlarıyla görebilmek mümkün.

Teruar Urla, 6 course tadım menüsü 2900 TL

En sevdiğiniz restoran veya lokantaları instagram sayfamdaki - @aydanustkanat - son posta eklemenizi sizden rica ediyorum.

Michelin Yıldızı ne anlama geliyor?

1 Yıldız: Kategorisinde çok iyi bir restoran

2 Yıldız: Yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek

3 Yıldız: Özel bir yolculuğa değecek olağanüstü bir mutfak

Michelin Guide 2024 Türkiye için tıklayın...